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【推介】绝世美味黄油蟹就在台山不是你有钱就可以吃到的!
2019-09-25 01:02    来源: 未知      点击:

  黄油蟹,被称为蟹食中的贵族,世界各地都有出产。而最早把黄油蟹当成餐桌美食的,就是广东人和香港人。

  普遍认为,广东出产的黄油蟹,品质是全国之冠。在广东,有两个产地的黄油蟹被公认最好:一个是台山,另一个是深圳。

  2004年之前,黄油蟹可谓“养在深闺人未识”。2005年,嘴刁的香港食家在深圳将它发掘出来,黄油蟹的美味一公开,它的价格也由10多块钱一扎飙升至成百上千元500克。

  每年农历6月到8月,黄油蟹才会现身。在过百只膏蟹里面,不到1%的蟹有机会蜕变成黄油蟹。很多人都对黄油蟹是有误解的,以为它是病蟹。但真相只有一个:他们太肥了~~全身长满了黄油,美味没法挡~~

  黄油蟹,其实是蟹类在生长过程中的一个发育阶段。不过,并不是所有的蟹都经过这个阶段,一般只有青蟹才会有;也并非所有的青蟹,都需要经过“黄油蟹”的发育阶段。那么,黄油蟹到底是什么蟹?

  可以这样解释:大部分的奄仔蟹(青蟹)脱壳会长肥,然后向膏蟹(青蟹)进化。但有极少数的蟹,会因为肥过了头,膏油积聚过多,或因其他因素,无法完成重壳、脱壳的过程,等于少了一轮的发育过程,无法进化为膏蟹阶段的青蟹。

  这种肥到变不了膏蟹的青母蟹,在农历6~8月的产卵季节,会爬上海滩,在猛烈的阳光照射下,它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”,故称为黄油蟹。

  想要吃到一只真正极品的黄油蟹,首先挑产地,不同水域的黄油蟹品质也大不一样。香港人最早发现黄油蟹的地方,就是在广东的深圳。

  台山的黄油蟹品质也是上乘的,当地人或会称其为“油奄蟹”或“奄仔蟹”。它的体型相对深圳产的要小一点,一般在150~200克左右。

  1)选一只美貌黄油蟹,首先看出身。以广东为例,深圳和台山两地海域所产的最佳,其他地方的黄油蟹油香比之会略逊。

  2)然后就是验明正身了。饱满流油的黄油蟹,蟹脚关节金黄,掩位鼓胀,用手按掩位,会觉得有些软,因为膏都化油了。若是按下去带硬,则是膏尚未化尽。

  3)最后是看蟹面,真好味的周生透露,把黄油蟹拿到日光下看,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。

  1)头手,指的则是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满,橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的1%,像在真好味那里想吃,就必须提前订。

  2)二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。

  据有经验的厨师介绍,一般蟹类或蒸或炒,过程比较简单。但黄油蟹的处理却马虎不得,绝不可出现断螯折爪,不然伤口处会“泻油”,与普通蟹就没有什么区别了。

  正确的方法是:采用“冰水冬眠法”,在上锅蒸之前先用近乎0℃的冰水让黄油蟹处于冬眠状态,再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净,然后再直接蒸20分钟。蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油,用嘴啜一啜,满嘴都是清甜香浓的蟹膏,连蟹肉都是金黄色的。

  特别提醒的是,黄油蟹在离水后,保鲜温度是不能低于20℃的,而且活不过两天。所以,最好一买回来就立即食用。

  蟹先掰去蟹脐,掀开蟹斗,剪去蟹腮、财神高手论坛,蟹胃和蟹嘴…...跟着动图学,即可完美拆分黄油蟹。

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